HACCP DOKUMENTÁCIÓ KÉSZÍTÉS
Várom megkeresését a megadott elérhetőségeken, amennyiben üzletére, élelmiszer előállító és forgalmazó egységére szeretné a HACCP dokumentációt (tervet) elkészíttetni.
A HACCP tervet célszerű megfelelő ismeretekkel és gyakorlattal rendelkező szakember bevonásával elkészíteni.
A terv lényege a termék és az előállítás alapján végzett veszélyfeltárás, ezért nem lehet azt más üzletekre szabott sablonok alapján elkészíteni.
A HACCP rendszer megfelelőségét és alkalmazását időnként felül kell vizsgálni.
A felülvizsgálat kétévente javasolt, de lehet az soron kívüli felülvizsgálat, ha megváltozik a tevékenység (új termék kerül bevezetésre, más technológia alkalmazásra), illetve amennyiben jogszabályváltozás szükségessé teszi.
JOGI HÁTTÉR
Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 5. cikke megköveteli, hogy az élelmiszeripari vállalkozók – beleértve a kis és középvállalkozásokat, étkeztetőket és vendéglátókat is – a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok (HACCP) alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezessenek be, alkalmazzanak és tartsanak fenn.
MI IS AZ A HACCP?
A „HACCP” egy angol kifejezésből eredő rövidítés (Hazard Analysis and Critical Control Pont). Magyarra fordítva: veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok.
Az angol nyelvű szöveg magyar nyelvre fordítása során olyan kifejezések és szavak használata szükséges, amelyeknek elfogadott magyar elnevezése nem alakult ki, így az nehezíti a rendszer megértését.
A HACCP rendszer a HACCP alapelvek szerint kidolgozott és működtetett • a jó higiéniai gyakorlatra épülő és annak folyamatos teljesülését ellenőrző, • megelőzést szolgáló önellenőrző élelmiszer-biztonsági rendszer.
HACCP ALAPELVEK
A rendszer lényegét alapelvekben határozták meg, amelyek a következők megfontolását igénylik: 1. Mi okozhat élelmiszerbiztonsági kockázatot? 2. Hol lehet a technológiába még utoljára hatékonyan beavatkozni? (kritikus szabályozási pontok, CCP-k meghatározása). 3. Mi megfelelő és mi nem, mit kell megfigyelni és mérni ennek eldöntéséhez? A kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és az elfogadhatatlanság különválasztása, kritikus határértékek megállapítása. 4. Hogyan kell mérni, vagy megfigyelni? Meg kell határozni, hogy a fentiek elérése érdekében milyen saját, belső ellenőrzéseket lehet és kell bevezetni. 5. Mit kell tenni, ha nem a terv szerint történnek a dolgok? Helyesbítő tevékenységek meghatározása – más néven javító intézkedések meghozatala- akkor, ha a rendszer felügyelete során kiderül, hogy valamely kritikus szabályozási pont nincs szabályozva. 6. Hatékony a fenti eljárás? Igazoló eljárások létrehozása. 7. Bizonyítás. A vállalkozás/üzemeltető/egység jellegének és méretének megfelelő dokumentációs és nyilvántartási rendszer összeállítása, vezetése, amelyek igazolják, hogy az előző intézkedéseket hatékonyan alkalmazzák.
A HACCP RENDSZER VÉGSŐ CÉLJA
A fogyasztók részére kiszolgált, illetve értékesített élelmiszer ne okozzon egészségi ártalmat.
A HACCP az élelmiszerek előállításával, feldolgozásával, kiszolgálásával foglalkozó vállalkozások/egység számára a legmegfelelőbb módszer arra, hogy: • szabályozzák a különböző élelmiszer-biztonsági kockázatokat, • megteremtsék a jó higiéniának megfelelő gyakorlatot, • betartsák a vonatkozó jogszabályi és higiéniai előírásokat.